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类胡萝卜素的营养与加工意义

  • 发布时间:2021-07-13 09:20
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【概要描述】类胡萝卜素普遍存在于动植物中,是一种天然色素的总称。类胡萝卜素主要分为两类。一类是仅含碳氢的化合物,另一类是含氧的衍生物,而仅含碳氢的化合物是我们通常所说的胡萝卜素。

类胡萝卜素的营养与加工意义

【概要描述】类胡萝卜素普遍存在于动植物中,是一种天然色素的总称。类胡萝卜素主要分为两类。一类是仅含碳氢的化合物,另一类是含氧的衍生物,而仅含碳氢的化合物是我们通常所说的胡萝卜素。

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类胡萝卜素普遍存在于动植物中,是一种天然色素的总称。类胡萝卜素主要分为两类。一类是仅含碳氢的化合物,另一类是含氧的衍生物,而仅含碳氢的化合物是我们通常所说的胡萝卜素。

人体获得它的方法是各种动植物食品。颜色是类胡萝卜素的重要表现形式。颜色越深,色素含量越高。例如,颜色亮的家禽和蛋是由类胡萝卜素的丰富作用引起的。但是,深色的颜色不能完全用作衡量指标。例如,富含-胡萝卜素的胡萝卜实际上不如韭菜含量高,植物中的含量与区域环境有关。


类胡萝卜素


营养价值。

类胡萝卜素是维持人体功能的重要物质。人体需要依靠动植物食品的体外补充。实验证明,类胡萝卜素基本上具有抗氧化作用,清除细胞氧自由基,提高人体抵抗外界刺激的作用。某些类胡萝卜素的抗氧化作用是维生素e的数百倍,例如虾青素。因此,近年来,对类胡萝卜素的研究越来越多,主要集中在功能性食品的应用上。

目前,类胡萝卜素的吸收机制尚不清楚,有不同的解释。实验证明,类胡萝卜素的吸收是一种被动的扩散方法,其吸收程度和类胡萝卜素的浓度,内部环境,渗透压等都会影响人体的吸收。同时,类胡萝卜素的吸收有时会具有竞争性。某些类型的胡萝卜素的吸收强度直接影响“竞争者”的吸收。

加工意义。

食品工业中色素来源主要有天然萃取和化学合成,合成色素稳定性高、着色能力强,但安全性不足,因此各国对于合成食用色素的管理越发严格,我国可用的合成食用色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝6种,天然色素因具有较高的安全性和良好的着色性而备受关注,目前已知的天然色素有700多种,绝大多数具有优异的应用价值,很少部分可能具有致敏风险。

从营养价值的角度来看,保持类胡萝卜素的稳定性和防止损失是食品加工中的一个主要问题。类胡萝卜素的降解会导致颜色变化和营养损失,这将对以颜色或营养为卖点的产品产生不利影响。从风味物质的角度来看,类胡萝卜素的降解对风味有积极的促进作用。类胡萝卜素的降解产物主要包括酮,醛,烃,芳烃和酯类物质。这些物质具有独特的香气特征,在产品的最终风味表现中具有积极影响,并且可以通过控制加工环境产生不同程度的气味。目前,类胡萝卜素降解产物存在不确定性,需要不断研究和分析口味的针对性。想要了解更多肠道菌群类胡萝卜素的内容,可以关注我们。

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